Hallo Madomac,
mit Schlössern am Shannon wird es etwas schwierig, da die Iren die meisten Castles irgendwie an den Lough Erne gepackt haben.
Dafür gibts da aber nicht jeden Abend einen Pub.
Da Ihr aber eh nächstes Jahr wiederkommt nach dem Ihr Euch ein Jahr lang ob der sechs Tage in den Ar..... gebissen habt

ist das nicht so schlimm.
Erst ein Jahr Shannon zum Pub gehen und dann im Jahr drauf an den Erne zum Castles anschauen.
Allerdings dürft ihr auch kein Camelot alla König Artus erwarten. Die meisten Schlösser und Burgen sind dann eher aus späterer Zeit während es aber ein paar sehr schöne Klosterruinen aus sehr früher Zeit gibt.
Da ihr zum ersten mal dort seit würde ich Euch die Route Portumna nach Athlone und zurück empfehlen. Da habt ihr keine großen Seen, nur zwei Schleusen und könnt ganz gemütlich schippern.
Auf dieser Route liegt Portumna Castle, Portumna Abbey, Clonmacnoise, eine frühchristliche, riesige Klosteranlage, sowie Banagher Castle
An Pubs gibts das berühmte J.J. Houghs in Banagher, das nicht weniger berüchtigte Killeens in Shannonbridge und der älteste Pub Irland "Seans Pub" in Athlone.
Athlone eignet sich dann auch hervorragend der daheimgebliebenen Damenwelt das eine oder andere Mitbringsel zu besorgen.
Ich habe diese Route 2002 in die andere Richtung (Athlone --> Portumna) gemacht und fand sie sehr schön und vorallem als Anfänger auch recht einfach zu fahren. Kannst ja mal in meinen Reisebericht schauen.
So ich hoffe mal ich konnte ein wenig was zu Deinen Fragen beitragen. Welcome to Eire

Ups sorry die Hügel hatte ich übersehen. Nach unten ist es allerdings wirklich recht flach.
Gruß
Chris